Il Maestro dell’Impasto che porta la pizza napoletana tra tradizione, ricerca e innovazione
Salvatore Santucci è un maestro pizzaiolo napoletano, esperto di impasti, formatore e istruttore della Verace Pizza Napoletana, oggi alla guida della sua omonima pizzeria nel cuore del Vomero, in via Giotto 14. Il suo percorso professionale è costruito intorno a una convinzione precisa: l’impasto è l’anima della pizza. Da questa idea nasce una ricerca costante sulle farine, sulla fermentazione, sulle temperature, sulla maturazione e sulle diverse tecniche di lavorazione. La sua esperienza è stata riconosciuta anche dal Gambero Rosso, che nel 2020 gli ha assegnato il premio speciale Maestro dell’Impasto.
Una vocazione nata nei vicoli di Napoli
La storia professionale di Santucci comincia molto presto. Cresciuto nel quartiere Forcella, rimane affascinato fin da bambino dal gesto del pizzaiolo e dalla manualità necessaria per trasformare farina, acqua e lievito in una pizza. Il suo ingresso nel mondo del lavoro avviene giovanissimo e, nel corso degli anni, quella che nasce come vocazione si trasforma in una vera professione. Dopo la formazione all’Istituto Alberghiero di Napoli, approfondisce le proprie competenze anche alla scuola ALMA, esperienza che contribuisce a rafforzare la sua attenzione verso precisione, tecnica e cultura gastronomica.
Il Maestro dell’Impasto
La definizione di Maestro dell’Impasto non è soltanto un titolo, ma rappresenta il cuore stesso della sua filosofia professionale. Il Gambero Rosso ha raccontato il suo percorso mettendo in evidenza la ricerca quasi scientifica condotta sugli impasti: Santucci studia infatti il comportamento delle farine, i processi chimici, le temperature di fermentazione e il rapporto tra impasto e condimento. La sua impostazione parte da un principio fondamentale: non esiste un impasto valido in assoluto, ma l’impasto più adatto a un determinato risultato gastronomico. Da qui deriva la sperimentazione su differenti farine, consistenze, idratazioni e tecniche, con l’obiettivo di costruire una pizza equilibrata, digeribile e riconoscibile.
La filosofia: “l’arte di vestire la tradizione”
Il progetto attuale porta con sé un’espressione che sintetizza efficacemente la sua filosofia: “l’arte di vestire la tradizione”. La pizza di Santucci rimane profondamente legata alla tradizione napoletana, ma non rinuncia alla ricerca contemporanea. Il cornicione soffice e alveolato, il centro sottile e la cura della cottura costituiscono la base di una proposta che introduce anche differenti interpretazioni dell’impasto. Tradizione e innovazione diventano quindi due elementi complementari: la prima garantisce identità, la seconda permette di continuare a evolvere.
La ricerca sui diversi impasti
Uno degli aspetti più caratteristici della sua attività è la sperimentazione. Nel nuovo progetto del Vomero Santucci propone differenti tipologie di impasto, tra cui verace, integrale, curcuma e carbone vegetale, ciascuna pensata per creare caratteristiche sensoriali differenti. Il principio è quello di mettere l’impasto al centro dell’esperienza gastronomica, facendolo dialogare con il topping e con la materia prima. Questa impostazione permette di trasformare la pizza in un vero percorso di degustazione, nel quale consistenza, profumi, croccantezza, morbidezza e persistenza diventano parte integrante del piatto.
Un professionista della formazione
La sua attività non si limita alla pizzeria. Santucci ha sviluppato negli anni una significativa esperienza nella formazione professionale, collaborando con il Gambero Rosso e partecipando a percorsi dedicati alla preparazione dei pizzaioli. È inoltre istruttore dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, contribuendo alla trasmissione delle tecniche e dei valori legati alla pizza napoletana. La didattica rappresenta per lui un’estensione naturale del mestiere: insegnare significa condividere conoscenze sulla materia prima, sulla lavorazione, sulla lievitazione e sulla cottura, ma anche trasmettere il rispetto per una tradizione gastronomica riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale.
Un’esperienza internazionale
La sua attività di formazione e divulgazione ha oltrepassato i confini italiani. Il profilo professionale pubblicato dalla pizzeria racconta esperienze formative e workshop in Australia, Messico, Repubblica Dominicana e diversi Paesi europei, mentre il percorso raccontato dal Gambero Rosso evidenzia la sua esperienza nella formazione internazionale e la creazione di scuole di lievitazione in città come Pechino, Shanghai e Sydney. La sua figura diventa così quella di un vero ambasciatore della cultura della pizza napoletana, capace di portare tecniche e conoscenze italiane all’interno di contesti gastronomici internazionali.
La televisione e la divulgazione
Santucci è stato anche protagonista di programmi televisivi dedicati al mondo della pizza e della gastronomia. Tra le esperienze più note figurano “Margherita e le sue sorelle”, trasmissione di Gambero Rosso TV, e “Il Boss delle Pizze” su Alice TV. La televisione ha contribuito a rendere più accessibile al grande pubblico il suo lavoro, mostrando il lato tecnico e artigianale della pizza e portando l’attenzione su un elemento spesso sottovalutato: la complessità dell’impasto.
Il ritorno al Vomero
Dopo l’esperienza di Ammaccàmm a Pozzuoli, che aveva conquistato anche i Tre Spicchi del Gambero Rosso, Santucci è tornato nel 2025 con un nuovo progetto personale nel quartiere Vomero. La Salvatore Santucci Pizzeria, in via Giotto 14, rappresenta oggi una nuova fase della sua carriera: un luogo nel quale concentrare esperienza, ricerca e identità personale. Il locale viene presentato come uno spazio accogliente e familiare, nel quale la pizza è costruita intorno alla cura dell’impasto e alla selezione delle materie prime.
La pizza come ricerca gastronomica
Il menu riflette questa filosofia attraverso pizze tradizionali e interpretazioni più contemporanee. Accanto a classici come la Margherita, la proposta comprende pizze e percorsi nei quali l’impasto assume caratteristiche differenti, come la Marinera con impasto al carbone vegetale o la Gialla in Crosta con impasto alla curcuma. La stagionalità e la selezione degli ingredienti completano la ricerca. Il risultato è una pizza che cerca di mantenere il legame con la tradizione senza rinunciare alla sperimentazione tecnica e creativa.
Lievito madre, fermentazione e conoscenza della materia
Per Santucci la competenza del pizzaiolo passa inevitabilmente dalla conoscenza della materia prima. Farine, acqua, lievito, sale e temperatura sono elementi di un processo nel quale anche piccole variazioni possono modificare il risultato. La sua ricerca privilegia in particolare l’impasto diretto e il controllo della temperatura di fermentazione, elementi che considera fondamentali per ottenere determinate caratteristiche aromatiche e strutturali. La tecnica, quindi, non viene utilizzata per allontanarsi dalla tradizione, ma per comprenderla più profondamente.
Buono, sano, bello
Una delle espressioni associate alla sua filosofia è “buono, sano, bello”. Tre parole che riassumono un approccio nel quale gusto, qualità e armonia visiva devono procedere insieme. Il concetto di “sano” non viene inteso come semplice slogan, ma come attenzione alla materia prima, ai tempi di lavorazione, alla corretta fermentazione e alla digeribilità della pizza. È una visione che interpreta il mestiere del pizzaiolo come una professione sempre più vicina alla conoscenza gastronomica, alla ricerca e alla cultura alimentare.
Progetti e nuove contaminazioni
Il percorso di Santucci continua inoltre a svilupparsi oltre la pizza tradizionale. Nel progetto J’ham, per esempio, esplora il rapporto tra lievitato e carne di qualità, reinterpretando il classico pagnottiello napoletano attraverso ingredienti come Chianina, Marchigiana, Fassona e suino nero del Cilento. Anche queste esperienze dimostrano una propensione a utilizzare la tecnica dell’impasto come punto di partenza per costruire nuove esperienze gastronomiche.
Attitudini e competenze
Il profilo di Salvatore Santucci riunisce numerose competenze:
- arte dell’impasto e della lievitazione;
- conoscenza delle farine e delle materie prime;
- studio dei processi di fermentazione;
- ricerca su consistenze e tecniche di cottura;
- sviluppo di impasti alternativi;
- valorizzazione della pizza napoletana tradizionale;
- formazione professionale;
- divulgazione gastronomica;
- esperienza televisiva;
- attività internazionale;
- progettazione di nuovi format gastronomici.
Questa combinazione tra manualità, studio, sperimentazione e capacità didattica rappresenta uno dei tratti più distintivi del suo percorso.
Mission
La mission di Salvatore Santucci può essere sintetizzata nella volontà di proteggere e far evolvere la pizza napoletana attraverso la conoscenza. Il suo lavoro parte dal rispetto della tradizione, ma rifiuta l’idea che tradizione significhi immobilità.Studiare gli impasti, formare nuovi professionisti, sperimentare nuove soluzioni e confrontarsi con il mondo internazionale significa, nella sua prospettiva, mantenere viva l’arte della pizza e renderla capace di affrontare il futuro.
Un maestro tra memoria e futuro
Salvatore Santucci rappresenta una figura nella quale artigianato, ricerca e cultura gastronomica convivono. Dalla gavetta iniziata giovanissimo fino ai riconoscimenti del Gambero Rosso, dalla formazione professionale alle esperienze internazionali, il suo percorso racconta una continua ricerca della qualità. Oggi, nel suo locale del Vomero, questa esperienza torna a concentrarsi sulla materia che più di ogni altra ha caratterizzato la sua vita professionale: l’impasto. Una scelta coerente con la sua storia e con una filosofia precisa: per fare una grande pizza bisogna prima di tutto conoscere profondamente ciò che accade dentro quel disco di pasta.
